卤味越卤越有味！斌斌车教你做千年卤味的第一步，越卤生活越完美，包你贴服到贴地！

斌斌车 发表于 2012-3-3 22:17

卤味越卤越有味！斌斌车教你做千年卤味的第一步，越卤生活越完美，包你贴服到贴地！

看到有个伙计上了个卤水的帖子，让我感触很大。#av%0017于是我也把我的美食写出来。本人曾经从事厨艺，开过茶餐厅，做过酒店，自己也创业，对于卤水，有一心得一起分享#av%0027。这是潮汕很有名的厨师教我的。顺便看看楼主写的其它帖子，点击这里：第一篇：Hi 闲矛工做，自己整紫薯松糕第二篇：信宜佬焖鸭，做法传统要求低，你也可以在家整几味，诚心奉上食谱教程第三篇：“猜猜我是谁”骗局，桥唔怕旧，最紧要你受请拿好笔仔细记好配方，名厨的配方一般不外传的，在这里斌斌车向师傅先谢罪！#av%0009#av%142 卤水材料A类（克）：八角10、草果10、甘草20、桂皮10、丁香5、小茴香10、陈皮5、香叶5、罗汉果半个、花椒8 卤水材料B类（根据口味放量）：南姜(即山姜，山姜糠也行)、普通辣姜、香茅（3根就可以）、红葱头、花生酱、广合腐乳、卤水材料C类（根据口味放量）：糖、生抽王、老抽、家乐鸡粉、盐、另外药材袋（或煲鱼袋）1只。做法步骤：1、铁锅热大半碗纯花生油油，先放A类细火炒香，然后下B类，有点点香料就全部兜起放进煲鱼袋中，绑好袋口。#av%0005 2、不锈钢大煲放水10-15斤（{:3_206:}放多些水），烧开，把煲鱼袋丢到里面文火慢煮，放C类，盐和酱油要放多些，方便以后卤味吸味，煮3小时后熄火继续浸泡香料让香料尽量出味。（{:3_194:}因为没有肉味，单纯的卤水汁的味道闻起来怪怪的）到此为止卤水汁已经做好。 3、卤肉类的前期处理：先准备足够的滚开水。不管你想卤任何肉类（{:3_191:}掌亦类、内脏类、以及所有所有的卤味），必须遵守的原则是：先洗干净、必须飞水去异味，飞水后过冷河再洗，这样有利肉类皮爽滑，然后再烧一锅开水，放卤肉类进去（除了卤肉其它什么也不加{:2_177:}）煮到熟透，捞起滴干水。到此为止，卤肉类已经准备完毕。 4、投料开卤：1步和2步做好的卤水汁烧开，3步准备好的卤肉类放进卤水汁，中火烧开后转小文火，使卤水汁冒小虾眼，卤20分钟关火。关键点来了，如果你喜欢吃淡的，现在卤肉就可以起锅了，如果你喜欢吃浓而入味的，关火后继续让卤肉浸泡，但要注意卤得越久，肉皮胶质溶掉越多，吃起来口感单薄。#av%12所以普遍卤肉类不超30分钟就全部捞起。捞起那一刻，你已经闻到非常香了#av%0001。 5、上碟技巧（十分关键成败）：先准备调料（#av%0031关键中的关键）：大红浙醋2羹、白米醋5羹、白糖2羹、盐0.1羹、蒜蓉1羹、青红椒切末。将这些材料放碗内拌到白糖全部溶解就可以了。记住千万不能加热，#av%0020否则前功尽弃。卤水类起锅后，趁热切片、切段、淋上几羹热热的卤水汁，然后淋几滴麻油，注意！要淋麻油。这几滴麻油会让你的味蕾瞬间兴奋起来#av%0011。 6、开餐啦！！#av%0022夹一块卤味，热腾腾的冒着白气，麻油的香味夹带卤料特有的香，混合在空中，在点一下调料，酸酸地，辣辣的，嗯，那个香啊，那个兴奋啊#av%0010，那个幸福啊~~~ 顺便看看楼主写的其它帖子，点击这里：第一篇：Hi 闲矛工做，自己整紫薯松糕第二篇：信宜佬焖鸭，做法传统要求低，你也可以在家整几味，诚心奉上食谱教程第三篇：“猜猜我是谁”骗局，桥唔怕旧，最紧要你受

现象发表于 2012-3-3 22:26

吃就好吃..做就懒得做了.

斌斌车 发表于 2012-3-3 22:29

我爱桃子发表于 2012-3-3 22:26 static/image/common/back.gif
吃就好吃..做就懒得做了.

无语问苍天啊~~~

南国之冬天 发表于 2012-3-3 22:36

看到就想吃了，不过感觉工序有点复杂。

惯性失眠 发表于 2012-3-3 22:39

学习了

好得意 发表于 2012-3-3 22:42

喜欢卤水鸭头

妙梦飘影 发表于 2012-3-3 22:43

      楼主
      睇到我的口水都快要流咧
      几时有时间整一次让我尝下得么？
   #av%12#av%12

红灯爱我 发表于 2012-3-3 22:44

好强悍严重顶顶~~

囍囍发表于 2012-3-3 22:46

流口水

斌斌车 发表于 2012-3-3 22:47

信宜如梦发表于 2012-3-3 22:43 static/image/common/back.gif
楼主
睇到我的口水都快要流咧
几时有时间整一次让我尝下得么？

我屋几长期都卤有一煲，真系卤咧好耐，想食咩也就卤~~~好方便架

红灯爱我 发表于 2012-3-3 22:48

LZ的名字让我想起那首歌“奔奔奔奔奔奔奔奔奔奔奔。。。”

斌斌车 发表于 2012-3-3 22:54

红灯爱我发表于 2012-3-3 22:48 static/image/common/back.gif
LZ的名字让我想起那首歌“奔奔奔奔奔奔奔奔奔奔奔。。。”

我从小学开始，就被同学、朋友老是绕在我身边唱：“奔奔奔奔奔奔奔奔奔奔奔。。。”悲催啊，你也来唱了~~~#av%0022

不完整的旋律 发表于 2012-3-3 22:58

看到我口水都流

妙梦飘影 发表于 2012-3-3 23:05

斌斌车发表于 2012-3-3 22:47 static/image/common/back.gif
我屋几长期都卤有一煲，真系卤咧好耐，想食咩也就卤~~~好方便架

想食楼主亲手卤的，可以不？？

晚安家居 发表于 2012-3-3 23:10

什麽叫專業,
什麽叫做Professional
我終於看到啦！

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