| 蒜苗回锅肉的特色 [attach]939372[/attach] 回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，*好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。 选用主料贴士:猪肉选用五花肉，也可选用前腿梅花肉，要肥瘦搭配。猪肉煮到八成熟拿筷子很容易扎入即可。 炒猪肉，宜在烹制带皮的猪肉前，将皮用明火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再用清水刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味。 主料：猪腿肉500克 辅料：蒜苗4根 调料：酱油 1/2汤匙、鸡粉、1茶匙、葱3段、姜1块、蒜粒2瓣、花椒10粒、豆豉1汤匙、菜籽油适量、黄酒2茶匙、豆瓣酱1汤匙 1.将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净 2.取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味 3.把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟 4.将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段 5.将豆瓣和豆豉剁细 6.把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片 [attach]939370[/attach] 7.炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型 8.把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香 9.下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐 10. 下入青蒜段，炒至断生即可 [attach]939371[/attach] [attach]939373[/attach] [attach]939374[/attach] 烹饪技巧 1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。 2、在煮之前，*好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。 3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。 4、买不到后腿肉，就用五花肉。 来源：美食杰@赛菲 |
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