卤味~相信很多人喜欢 卤鸭~卤猪脚~卤粉肠~卤鸭胗~卤蛋~卤豆腐~等等,大多数的肉食都可以拿来卤制~想要吃到味道好的卤味~调制卤水是非常关键的,此菜谱就是和大家分享如何在家调制出一锅可以反复使用,越用越香醇的卤水~ 用料:鸡汤、八角、桂皮、香叶、甘草、花椒、陈皮、草果、干辣椒、香菜籽、老姜、葱段、香菜、生抽、老抽、花雕酒、冰糖、麦芽糖、蒜 卤水三拼~之如何调一锅好的卤水的做法 准备所有香料~ 姜片左边的桂皮大家都应该认识(9点钟方向),以桂皮为1顺时针方向依次是:2香叶 3甘草 4 陈皮 5 干辣椒 6 草果 7 香菜籽 8花椒 9 八角 ,中间白色的是蒜头,要压扁以便出味道~ 还可以放,豆蔻,丁香,山奈等香料,但比例一定不要多 葱和香菜洗净,香菜根留着不要丢掉~ 香菜根是非常出香味的原料~ 高汤煮开~ 高汤~可以用便宜的鸡架子熬制就可以了,主要汤底要有肉香~ 加入所有香料和葱,香菜,熬煮出香味 调味: 生抽+老抽(调色)+冰糖+麦芽糖(这样一锅加一汤匙就够了,这样卤出的食物颜色光亮)+花雕酒 有鱼露的可以添加一些增香~ 卤水的味道要咸一点,比炖肉的汁还要咸一点,微微回口发甜就可以了~ 调好味道煮15分钟,让所有香料味道发挥出来~ 卤水颜色不能太深,不然会越煮越黑 准备食材~ 今天准备的有,凤爪,鸭胗和三层肉~ 注意: 第一锅卤水一定要煮一些猪肉,这样才香~ 所有原料,汆烫后洗干净,就可以放到卤水中卤制了~所为卤制就是用调好的这锅汤小火煮原料,凤爪大约30分钟,鸭胗和三层肉要1小时。 卤好的成品捞出来,切片就可以吃了~ 我的做法,不捞上来,泡隔夜,连卤水带锅子放冷后放入冰箱,第二天拿出来煮开,再捞出原料享用,那才真正入味呢 小贴士 卤水用完一定要撇去油脂,煮开,放冷,收在冰箱,如收冷藏一个星期要煮开一次,再收藏~如冷冻结冰那样可以收更久~ 每次卤东西的时候都要在老卤里面添加一些香料和水分以及调味料,不然味道越卤越淡薄~ 来源:下厨房 |