复合香油：用油2杯加上八角1颗，花椒10颗，桂皮2小片，丁香3-5颗，小茴香1小勺，干辣椒5个 去皮五花肉片6-10片，有头虾子10个左右，鱿鱼卷10个左右，莴笋2根，莲藕1节，春笋3-4根，花菜1/4棵，水发腐竹5-8片，香芹杆儿2-3根，香菜10根左右， 锅底：复合香油，灯笼泡椒半杯，干灯笼辣椒10枚左右，辣椒面2大勺，花椒1大勺，豆豉1大勺，郫县豆瓣2大勺，酱油1大勺，糖1/2大勺，熟芝麻1大勺，花椒，姜蒜末少许
1. 熬制复合香油：1杯食用油冷油下锅，小火熬香料半个小时后关火放冷，捞起香料扔掉，油备用。 2. 莴笋、莲藕、春笋去皮后与花菜一起改刀，其中春笋焯水去涩味沥干备用。香菇和腐竹分别泡发备用。 3. 炸锅分别将莴笋，莲藕，春笋，香菇，腐竹和花菜炸到9成熟捞起沥油。 4. 接着把虾子，和鱿鱼卷过油锅到九成熟。捞起沥油。 5. 另起炒锅，下半杯复合香油烧到五成热，放五花肉煸出油，到两面金黄如同炒回锅肉那样。夹起煸好的五花肉备用。 6. 花椒，辣椒面，干灯笼辣椒，泡椒翻炒，再加入切碎的豆豉和郫县豆瓣煸炒，加姜蒜末炒香。 7. 倒入炸好的芦笋、莲藕、春笋、腐竹和花菜大火翻炒均匀。 8. 再倒入五花肉，虾子和鱿鱼卷翻炒撒香芹杆儿翻炒，加酱油和糖调味。 5. 起锅时撒熟白芝麻和香菜。
注意事项： 1. 复合香油是提升味道的关键之一，量还不能太少。再加上煸五花肉出来的猪油，炒锅底的香味就有了保障。如果没有五花肉，用少量带牛油的火锅底料代替也可，千万不要买那些什么棕榈油代替的。 2. 食材过油炸，保持了食材脆的口感，又增加一层香味。食材过油后受热均匀，很快断生，水分大量蒸发，所以外焦里嫩又锁住了原味。这一步不能用抄水代替，否则食材的焦香味和鲜味，还有脆的口感没有那么足。 3. 在食材的选择上，蔬菜类应选择出水少的块茎类比如土豆，莲藕，莴苣竹笋等等。我发现黄豆芽和金针菇也是好选择，非常提鲜，这两样不需要过油，过水备用最后加入即可。肉类可以选择鱼豆腐，午餐肉，虾子，海鲜，各种肉丸虾丸等等。一些内脏杂碎可以先卤进味切好再炒。 4. 炒香锅时，大火猛炒，短时间内出锅。
|
/1 
