| 信宜不仅是一座千年文明古城，还是一座“好吃”的城市。勤劳淳朴的信宜人根据当地风土人情、气候以及物产特点，创造了食惯嘴粉、柴枪粉、隔水蒸鸡、灰水古棕等特色美食，从路边摊到传统美食到融合菜系，在这里都能找到。如果你去信宜荡，从早吃到晚，一天多顿都不重样。
食惯嘴粉。茂名日报社全媒体记者 刘锋兰 摄 食惯嘴粉 在信宜美食界，米粉能顶一片天，一日三顿都可吃到不同的粉。当地人的一天，就是从一碟食惯嘴粉开始的。食惯嘴粉是信宜一道传统特色美食，已有100多年历史。据村中老人说，其名字由来十分有趣。开始时，人们叫“食龟嘴”粉，后来觉得把食客暗喻成“龟”不大好，于是改为“食惯嘴”，寓意“食惯了再来”，还通俗顺口。 目前，信宜最正宗的食惯嘴粉店，主要集中在207国道池洞镇路段。每天早餐时分，这些粉店生意火爆，食客不断。其中，经营了34年的食惯嘴餐馆又深受大家喜爱，一天最多可用100多斤米制粉。老板刘达钦说，从他爷爷开始，几代人都以制作食惯嘴粉为主。现在，他妹妹是店里的主要制粉人，手艺已有20多年。 食惯嘴粉讲究“韧、软、滑”，店家需从凌晨一点就开始浸米，为早市做好充分准备。米选用的是当地冬米，加入一定比例的山泉水进行磨浆，“第一次粗磨，第二次细磨，这样的米浆做出来的粉更嫩更细，口感更好。”刘达钦妹妹说，往蒸屉铺上一张白布，浇上一层薄米浆，摇匀放入蒸柜蒸一分钟就可出炉。刚出炉的粉皮如白纸状，平铺于传统的竹编上散热，避免破坏粉皮嫩滑口感和软韧性。 捞粉是食惯嘴的经典吃法，其精华在于调味料。浇上用韭菜蒜子煎的香油，撒上翻炒过的白芝麻，热度把芝麻香和油香完美融合在粉里。如果能吃辣，淋上店里自制的辣椒酱，更调味。当地人喜欢配上一碗白粥，嗦一啖粉，喝一口粥，肚子马上填满了能量，开启元气满满的一天。 食惯嘴还可以卷着吃、煎着吃，无论哪种吃法，趁热吃才能品尝到最美味的粉。
柴枪粉 如果吃腻了食惯嘴粉，信宜人偶尔也会换换口味，改吃另一种传统特色美食——柴枪粉，它与食惯嘴粉一起被称作“粉中双璧”。 柴枪粉，因两头尖细，中间粗圆，形似信宜人挑柴用的柴枪而得名。它的发源地是北界镇温泉村，始于清乾隆三十年（1765年）。新中国成立前，村中几十户人家，基本都会制作柴枪粉，并运往北界、东镇、镇隆等集市销售，成为风靡一时的美食。 当地制作柴枪粉的手艺来自陈文庆老伯家，他爷爷是最先掌握手艺的人。至今，他们家已经历经了三代手工“柴枪粉”的漫长岁月。由于陈伯家的粉做得好、做得地道，1999年西江温泉度假村开业后，便聘请了陈伯来专门做柴枪粉，一直至今，柴枪粉也因此名声大振。 “与其他米粉相比，柴枪粉质地更幼嫩，粉皮更薄。”陈伯介绍，每天凌晨就要开始准备一系列的制粉工序。首先要泡米，等米泡好后磨成细腻米浆，接着蒸制粉皮、包馅、卷成“柴枪”状，最后下油煎至两头金黄。最难把握的步骤就是蒸制粉皮，如果火候和时间不够容易糊，时间太长又会起气泡，影响口感。 金黄的柴枪粉一上桌，浓浓的米香即刻弥漫开来，引得食客争先恐后品尝。虽然柴枪粉两头尖、中间大，但整条粉厚薄均匀，馅料的肉粒、韭菜、花生又几乎与粉皮仿若一体，融合得恰到好处，口感软糯柔韧，食后回味。 现在，除了西江温泉度假村之外，信宜的大部分酒楼也可吃到柴枪粉。另外，柴枪粉还可捞着吃，在表面淋上纯正花生油、鲜醇酱油即可。
隔水蒸鸡 信宜人设宴从来少不了本地的怀乡鸡，烹制做法多种，火炖、泥土煨、隔水蒸……味道各有各的鲜美。其中，隔水蒸鸡是当地不少酒楼的主推菜，是不少远道而来的食客必点菜品，有的食客吃完还要打包一只带走。 隔水蒸鸡用本地怀乡鸡制作。怀乡鸡因产于信宜怀乡镇而得名，其具有三黄鸡黄羽、黄皮、黄爪的特征，所以又被当地人称为“三黄鸡”。怀乡鸡自小放在山上、树林下放养，自由走动，且啄食山林中的果实、虫子、饮用山泉水、投喂玉米和稻谷等天然饲料，鸡身脂少皮薄，肉质鲜香。 为让食客吃到最正宗的信宜风味，信宜乡凤林盈富国际宴会中心与怀乡鸡企业合作，制作隔水蒸鸡用的都是新鲜、原汁原味的鸡，每天最多能卖出七八十只鸡。该酒楼的厨师廖师傅说：“选用2斤半、200天左右的怀乡鸡，做隔水蒸鸡最合适，肉质最嫩滑。”先用自制鸡盐粉和花生油按摩整只鸡，腌制半小时后将鸡放进蒸柜蒸半小时，接着斩件、淋汁、摆盘，最后配上一碟本地斋粉就可上餐桌。 一只优秀的隔水蒸鸡，应当是“鸡有鸡味”。蒸熟的鸡表面紧致光滑、色泽金黄，鸡皮下有一层“晶冻”，轻咬一口，肉质嫩滑，嘴里溢满鲜甜的汁水，连骨头都渗透着鸡汁味。若蘸上特制葱姜酱料，其味更鲜美。再用鸡汁捞粉，浓郁鸡味和糯香粉味完美中和，让人欲罢不能。
灰水古粽 逢年过节、婚庆嫁娶，信宜人都会准备一箩筐的古粽籺。因此，对于信宜人来说，家乡的味道是一只只冒着热气与糯米香的古粽籺。 信宜古粽籺多为长条灰水粽，从籺叶、采簕古带到泡米、备馅料、包粽子，每一步都费不少功夫。由于工序繁杂，年轻一代越来越少人包古粽籺。为了传承家乡的传统味道，信宜市麦香食品有限公司去年开始规范化生产、售卖信宜古粽，打响了“玉都粽情”牌古粽。“既能传播家乡美食，又能为村中妇女提供就业机会，何乐而不为呢。”老板林俊仲说。 咋一看，该公司古棕籺平平无奇，但其实内有乾坤。林俊仲介绍，所有粽子都是灰水粽，坚持用信宜传统的工艺制作碱水和古法包制，馅料有腊肠、赤小豆、半肥瘦猪肉等，能满足不同人的口味。许多客人表示，第一次吃到馅料这么丰富的灰水籺，常常回购。目前，该公司的粽子可快递到全国各地。 熬煮后的古粽，散发出一股粽叶的清香，隐约之间又飘着淡淡肉香。剥开粽叶，晶莹透亮的粽子左右轻晃，但依然整条完好无损，一口咬下去，弹韧软糯易嚼，肥肉油而不腻，一个人都能吃下一整条粽子。 来源：文/茂名日报 |
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