[转]红绿分明油亮肉香的回锅肉
摘要：回锅肉油亮肉香，红绿分明，夹一片仔细看，肥肉上有灯盏窝，香到流口水！
回锅肉是四川民间的传统菜肴，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。温家宝总理在09年春节在四川灾区为映秀灾民亲手炒制了这道“回锅肉”，此时，回锅肉不仅仅是一道美味，更是一种爱！
相传这回锅肉乃是源于民间祭祀。古时帝王祭祀用猪牛羊三牲，寻常百姓家只能用一块煮的肥猪肉。供奉完鬼神、祖宗之后，弃之可惜，便拿来回锅重制而食。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉等。最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。
回锅肉当仁不让是“川菜之王”。炒制地道的回锅肉油亮肉香，红绿分明，夹一片仔细看，肥肉上有灯盏窝，香到流口水！
主要材料：五花肉300克，红辣椒一个，青蒜200克
配料：泡姜丝，甜面酱，酱油，糖，郫县豆瓣，永川豆豉、花椒
做法：
1、带皮五花肉整块煮好后放凉，最好保鲜膜包好冰箱里放一夜，这样拿出来可以切的薄一些。
2、炒锅里放少许油，倒入切好的肉片，煸好后起锅备用。
3、锅内留油，下郫县豆瓣、花椒、泡姜丝、豆豉炒香。下红辣椒，下煸过的肉片翻炒，加糖、肉片翻炒，可以根据色泽咸淡加入酱油。翻炒几下出锅就好了。
秘笈提示：
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。 睇到就想食了 最中意看风情的菜谱贴！ 流口水了。。 #av%0013 五花肉都买不起了！ 中兴街几桥缘居就有回锅肉饭吃.....我凡是吃桥缘居的快餐就吃回锅肉~~~~~吃过番寻味啊
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