制作面包要点
本帖最后由 某时某刻 于 2011-3-31 09:29 编辑自己动手制作面包不是一件易事，我自己就是一个例子，刚开始学的时候丢了无数次的面团，水少，面团硬，丢；水多，面团太粘手了，丢；揉好面团却发不起来，丢。。。。呃。。。连我自己也不知道浪费了多少面粉，最终还要给我学习到制作面包的要领。
文笔不好，资料都是从网上找来的，大家将就看看吧：
关于完成阶段和扩展阶段：
扩展阶段：指将面团慢慢拉开，可形成薄膜，不易断裂，破洞呈锯齿状；适合做普通的甜面包
完成阶段：指扩展后形成大片的薄膜，破洞边缘光滑。这个阶段的面团适合做土司
揉面不够：面包内部组织粗糙，且多颗粒，颜色多呈褐黄色，而结构不均匀有条纹，搅拌不够的面团亦因面团性质较湿和硬，所以在正常操作中甚为困难。
揉面过度：面团搅拌过度形成了过于湿粘的性质，在整形操作上极感困难，面团滚圆后无法挺立而向四周扩展，用此类面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多空洞，组织粗糙而多颗粒，品质极差
发酵不足：面团体积无法增大，质地也会粗糙.
发酵过度：面团很难整形并带有酸味。
发酵正常：用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了如果发酵不起来请检查下：1.酵母是否有活性，2.是否跟盐.糖直接接触，3.溶解酵母的水或者牛奶温度太高。4.发酵时的温度是否过高【比如用热水锅发】。
不想熬夜做面包的可以试验下冷藏发酵或者担心冷藏发酵后劲不足的话可以考虑中种冷藏，这样做既可以保证面包烤出来松软，又不用担心影响其他的事情，打好面团就可以出门办事了，不用苦等发酵. 冷藏发酵：是指将揉出薄膜的面团放入面盆里，盖上保鲜膜，【也可室温发酵30到60分钟】入冷藏室发酵14个小时以上。冷藏的面团会涨大一些，但不见得要涨到一般室温发酵完成后那么大。第二天取出回温30分钟到1个小时【视天气冷热】分割滚圆松弛整形发酵，烤制。
不用担心发过发酸的现象。
制作面包过程中的动作：
滚圆：面团放在案板上，右手轻握扣住面团，做定点绕圆回转
通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
松弛：也叫中间发酵，放在案板上盖上保鲜膜就可以了。目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型
还有面包制作常见的问题，可以点击文字进入：
常见问题（1） 常见问题（2）
#av%0001谢谢，我收藏先，学习学习. 好东东 学习~~ 某版终于给力了 得闲也试试 艾芷 发表于 2011-3-31 10:15 static/image/common/back.gif
谢谢，我收藏先，学习学习.
大家喜欢最好啦！smile.gif 三缺一 发表于 2011-3-31 10:17 static/image/common/back.gif
添加到收藏夹了，慢慢学习
网上找视频学习揉面！ 红灯爱我 发表于 2011-3-31 12:28 static/image/common/back.gif
好东东 学习~~
呵呵。。。对大家有帮助！ 基本上没有 发表于 2011-3-31 13:29 static/image/common/back.gif
某版终于给力了
呃。。。是给得太迟了吗？#47%142 囍囍 发表于 2011-3-31 14:47 static/image/common/back.gif
得闲也试试
做好发个成品上来大家分享一下！ 实用smile.gif {:2_173:}做面包啊，需要实践噶，我从小就跟着老豆做面包，觉得无你讲到甘复习。。。 洁洁 发表于 2012-1-5 17:16 static/image/common/back.gif
做面包啊，需要实践噶，我从小就跟着老豆做面包，觉得无你讲到甘复习。。。
你自细学又点同呢，家庭小作坊，要注意好多问题咖！